Alta digeribilità, gusto, nutrimento e aiuto per il sistema immunitario. Lo yogurt è un alimento molto amato in tutto il mondo, conosciuto in Italia nella versione vaccina, le cui origini si perdono nella notte dei tempi come produzione dei pastori di pecore e capre. Estremamente versatile in tutte le sue forme, deciso e nutriente in versione caprina, la più antica.
Lo yogurt appartiene alla famiglia dei latti fermentati, le cui origini risalgono ai tempi delle tribù ancora nomadi che vivevano di pastorizia, portando con sé animali più inclini al pascolo itinerante. Particolarmente adatti a questo genere di vita erano ruminanti di piccola taglia, come capre e pecore, e animali da soma come asini o cavalli, a seconda del luogo. In un certo senso quindi il latte – e, con esso, lo yogurt – bovino sono espressioni più “moderne” di questi alimenti. I Sumeri e poi i Persiani e gli Egizi e successivamente trasmisero le loro conoscenze ai Greci e ai Romani. Questo prodotto deriva dalla fermentazione degli zuccheri del latte che viene lasciato a temperatura ambiente per un tempo abbastanza lungo, durante il quale alcuni microrganismi specifici lo trasformano in modo del tutto naturale, conferendogli una consistenza cremosa e un caratteristico sapore acidulo.
Citato nella Bibbia, descritto da Aristotele, Senofonte, Erodoto e Plinio, lo yogurt ha origini antichissime che risalgono ad almeno 4000 anni fa. Molti sono stati i “testimonial” dello yogurt nella storia, fin dalle versioni più antiche di questo latticino. Se Plinio il Vecchio, nella sua enciclopedica opera “Naturalis Historia”, annota come nelle popolazioni barbare si utilizzasse un alimento prodotto trasformando il latte in qualcosa di più compatto e piacevolmente acidulo per trattare svariate malattie, si narra che Gengis Khan lo facesse bere alle sue orde come pozione di vigore guerriero. Risale al Rinascimento, invece, la guarigione di Francesco I di Francia da una malattia cronica fino ad allora incurabile grazie a un medico turco. Arrivato a corte con il suo gregge, quest’ultimo fece lo yogurt che avrebbe guarito il sovrano, il quale gli diede il nome di “latte di vita eterna”. Già dal VI secolo a.C. i turchi producevano questo alimento, molto amato dai pastori dell'Asia centrale. La parola yogurt è di origine turca e deriva dal verbo yogurmak (ovvero, da addensare).
Se la culla dello yogurt è localizzata nell’Europa orientale da qualche tempo anche l'Italia lo ha "adottato". Infatti nell'arco di un paio di decenni è passato da prodotto praticamente sconosciuto ad alimento acquistato da oltre il 77% degli italiani e consumato con regolarità. Nonostante questo boom dei consumi, spesso si fa ancora un po’ di confusione. In Italia si definisce yogurt solo il latte fermentato da due particolari batteri: il Lactobacillus bulgaricus e lo Streptococcus thermophilus. Gli altri prodotti sono chiamati latti fermentati.
Il latte di capra ha sempre ricoperto un ruolo importante nell’alimentazione dell’uomo durante la storia, ma come quello di pecora ha iniziato a perdere popolarità durante il secolo scorso, in favore di quello vaccino. La tendenza è una riscoperta alla luce della digeribilità e dei tanti principi attivi.
Quali sono le principali differenze tra il latte di capra e il latte vaccino?
Rispetto al latte vaccino, il latte di capra contiene una percentuale maggiore di grassi a catena media e a catena corta che sono più facilmente assorbibili a livello intestinale. I globuli di grasso inoltre sono più piccoli rispetto a quelli del latte vaccino. Questi due aspetti sono oggetto di studio al fine di comprendere se realmente incidano sulla maggiore digeribilità del latte di capra.
È stata osservata inoltre una variabilità maggiore nella composizione delle caseine del latte di capra rispetto a quelle del latte vaccino. Tale variabilità dipende dalla razza e dal tipo di alimentazione ma al momento non esistono ancora evidenze che tali differenze siano correlate ad una maggiore tolleranza del latte di capra.
Rispetto a quello vaccino, il latte di capra è anche più ricco di calcio e fosforo e di taurina, un amminoacido non essenziale dotato di proprietà antiossidanti, mentre sono pressoché identiche quelle di numerosi altri micronutrienti come vitamine (in particolare riboflavina) potassio e altri sali minerali.
Fattorie Girau, marchio di Arborea che dal 1958 raccoglie un latte d’eccellenza da un selezionato gruppo di allevatori sardi, insieme agli esperti, evidenzia tre caratteristiche del latte di capra.
1. Leggero e ad alta digeribilità
Rispetto al latte di mucca, il latte di capra, da cui derivano poi i latticini, ha una composizione di grassi diversa, che lo rende più leggero e digeribile anche grazie alle dimensioni ridotte dei suoi globuli di grasso più facilmente aggredibili dalle lipasi. E sono consigliati per le intolleranze al lattosio
2. Una miniera di principi nutritivi
Latte e latticini di capra sono ottimi per un regime alimentare sano e amici del benessere. Questi alimenti sono infatti ricchissimi di nutrienti fondamentali: proteine, calcio, fosforo, potassio, ma anche riboflavina e altri sali minerali.
3. Non alza il colesterolo
Gli acidi grassi a catena corta degli alimenti caprini, secondo alcuni studi scientifici recenti, inibiscono l’accumulo di colesterolo.
Cheescake allo yogurt di capra e porridge di avena, ecco le ricette
La cheesecake allo yogurt di capra unisce sapore ricercato e consistenza cremosa, ed è facile da preparare, a patto di calcolare il tempo di farla raffreddare in frigorifero. Inoltre, è estremamente versatile e si presta a mix di ingredienti creativi con cui giocare. Per la preparazione, basterà frullare dei biscotti secchi, unirli a burro fuso e trasferirli in uno stampo foderato di carta da forno, quindi lasciarli riposare in frigorifero per almeno quindici minuti. A parte, mettere in ammollo la colla di pesce. Nel frattempo lavorare la panna finché non sarà semimontata, e, in un terzo recipiente, mescolare yogurt di capra bianco e zucchero. Riscaldare quindi della panna tenuta da parte e non montata, aggiungere la colla di pesce e l’acqua di idratazione, unire il tutto alla crema di yogurt e zucchero. Amalgamare questo composto allo yogurt con la panna semimontata in precedenza, quindi disporre la crema nello stampo sopra la base ormai fredda e lasciare in frigorifero almeno altre 3 ore.
Porridge di avena, la colazione per evitare l'attacco di fame fino a pranzo. Originario della Gran Bretagna, il porridge è una zuppa d’avena che sta diventando sempre più amata anche in Italia grazie alle proprietà nutritive, al gusto e alla capacità di tenere a bada l’appetito. Facile da personalizzare, è ideale per iniziare la giornata con una carica di energia ed è altamente digeribile oltre che ricco anche di vitamine, sali minerali e proteine. Qualità che possono essere addirittura esaltate utilizzando latte e yogurt di capra. Per prepararlo è necessario versare in un pentolino i fiocchi d’avena e sommergerli con il latte di capra fino a ricoprirli, quindi portare a ebollizione finché il latte non sarà assorbito. Versare il composto in una ciotola, aggiungere lo yogurt di capra e mescolare bene, quindi aggiungere gli ingredienti extra preferiti.
Dalla Bulgaria con furore, le caratteristiche dello yogurt greco
Un tipo particolare di yogurt è lo yogurt greco: questo, rispetto a quello tradizionale, si distingue per un passaggio in più nella fase di filtraggio in corso di lavorazione che serve a rimuovere una quantità di siero maggiore e a renderlo più sodo e compatto. Lo step aggiuntivo determina un certo cambiamento dei valori nutrizionali del prodotto che, pur mantenendo un'alta percentuale di fermenti lattici vivi, ha meno sodio e lattosio e più proteine.
In realtà, lo yogurt greco è nato nei Balcani, nello specifico in Bulgaria, ma gli è stata attribuita una diversa provenienza dal momento che viene associato alla dieta mediterranea e ad un'alimentazione sana e genuina. Infatti, in virtù della sua scarsa quantità di zuccheri, è un prodotto molto versatile in cucina e si presta benissimo alla realizzazione di ricette leggere e gustose, non necessariamente dolci.
Può essere utilizzato per preparare la melitzanosalata greca, una crema di melanzane che accompagna secondi piatti a base di carne o pesce o anche crostini. Come farla? Lavare le melanzane, bucherellarle con i rebbi di una forchetta e poi cuocerle in forno preriscaldato a 200° per circa 40 minuti. Una volta raffreddate, vanno sbucciate, tagliate in pezzi, schiacciate in un colino per eliminare l'eccesso di acqua e poi frullate con l'aggiunta di yogurt greco, aglio, menta, succo di limone, olio, sale e pepe. Il risultato sarà una crema dal sapore intenso e dalla consistenza vellutata e irresistibile.
Lo yogurt si può utilizzare anche per la marinatura della carne, realizzando una crema con tabasco o peperoncino, miele e sale e far riposare il tutto in frigorifero per un'ora con la carne ad esempio di pollo, coperto con uno strato di pellicola trasparente. A quel punto, la carne andrà adagiata su una teglia foderata di carta forno, coperta con una generosa cucchiaiata di marinatura e cotta in forno a 180° per circa 30 minuti: risulterà morbida e piacevolmente speziata, ideale per i palati più audaci.
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