Con un volume d'affari di quasi 5
miliardi di euro, oltre 39.000 esercizi tra gelaterie,
bar-gelaterie e gelaterie-pasticcerie e un impiego di più di
90.000 addetti, il gelato artigianale si conferma un'eccellenza
del Made in Italy e un pilastro dei consumi alimentari fuori
casa. Secondo il Centro Studi FIPE-Confcommercio le prospettive
per il futuro del settore sono incoraggianti ma non prive di
sfide.
Una di queste è la scarsità di personale. Nel corso del 2024 le
imprese hanno incontrato serie difficoltà nel reclutamento di
personale (circa 27 mila persone) e anche in questo avvio di
anno la situazione non sembra diversa. Tra dicembre 2024 e
febbraio 2025 le gelaterie intendono assumere 6.900 addetti, ma
il 50% delle imprese segnala difficoltà nel reperire candidati
qualificati, principalmente per l'inadeguatezza delle
competenze. Questa richiesta di personale nei primi mesi
dell'anno conferma la tendenza alla destagionalizzazione che
oramai caratterizza anche il gelato con il 40% delle gelaterie
che apre tutto l'anno, mentre oltre il 90% ha una stagionalità
assai lunga che dura almeno otto mesi.
In linea con il cambiamento degli stili alimentari sempre più
attenti alla salute, un altro tratto distintivo del mercato
attuale riguarda l'innovazione di prodotto. Ecco allora
affermarsi gusti vegani, senza zuccheri aggiunti, senza
lattosio, a base di materie prime biologiche e prodotti di
eccellenza del territorio che stanno trasformando il gelato
sempre di più in un alimento e in consumo esperienziale.
Un altro dato significativo è il ruolo del gelato artigianale
come elemento distintivo dell'offerta turistica: circa il 60%
dei turisti stranieri che visitano l'Italia considera il gelato
un'esperienza irrinunciabile durante il soggiorno.
Centrale è poi il tema della sostenibilità che vede crescere la
domanda di gelati prodotti con ingredienti genuini e
l'attenzione a packaging più rispettoso dell'ambiente.
Alla luce di tutto ciò, FIPE-Confcommercio sarà al SIGEP 2025 il
21 gennaio con la tavola rotonda "Scuole della Ristorazione
FIPE: Innovazione e Formazione per il Futuro del Settore".
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