Uno scorcio di sottobosco a tavola: un ciuffo di muschio su una sezione di tronco d'albero, sottobicchiere in stile floral design per il cocktail di acqua di rucola, sciroppo di bacche e foglie di pepe rosa. É il benvenuto primaverile a Rapsodie veg: la coloratissima cena vegetariana e non alcolica a dieci mani. Protagonisti principali Alessio Signorino, head chef del ristorante Terra a Cagliari, e Fabio Vacca, executive di Valle dell'Erica di Santa Teresa Gallura. È il secondo appuntamento, dopo Il gelato da pasteggio, del format Variazioni di gusto proposto da Terra, ristorante in house del 5 stelle Palazzo Tirso, di fronte alla darsena e alla riqualificata via Roma.
A Rapsodie veg i vini alcolici diventano l'opzione alternativa. Da qui una sequenza di cocktail a base di erbette e fiori primaverili creati da Matteo Premolini e bevande analcoliche fermentate ideate da Michele Cuccu e Andrea Catgiu per creare interessanti connubi con i piatti. Il cocktail dalle tante sfumature di verde ha valorizzato, e viceversa, la composizione di cagliata di ricotta vegana affumicata al latte vegetale di mandorla, col caramello, a richiamare la crème brûlé. Il benvenuto è accompagnato da una croccante borragine in tempura con maionese alle alghe, spuma fritta ripiena di una fonduta di cacio e pepe e raviolo di rapa marinata e mela verde al sambuco.
Sono tante le erbette spontanee commestibili che gli chef raccolgono a Bonarcado e Sant'Elia, dove hanno vissuto, e che decorano e insaporiscono i piatti. La prima portata, abbinata al kombucha ai fiori di sambuco è coi tortelli farciti con crema di piselli che poi ritornano nel piatto in modalità insalata croccante arricchita da erbe aromatiche e spontanee, come foglie di malva, borragine, bietola e cicoria. E, in contrasto, ad ammorbidire, tuorlo d'uovo alla soia. Completano il piatto asparagi selvatici in forma di crema e crudi, pane pistoccu per dare croccantezza, ravanello selvatico, ramolaccio e fiori di malva.
C'è un gioco di colori nel calice rosso che accompagna la seconda portata. Una bevanda botanica fermentata a base di barbabietola rossa è stata l'abbinamento per la rivisitazione del filetto alla Rossini in salsa vegetale: sedano rapa arrosto con foie gras di nocciola, tartufo nero e riduzione al vino rosso per conferire un tocco di acidità. In linea con la filosofia anti spreco, Matteo Premolini ha voluto far assaggiare in forma sperimentale un Kvass preparato con gli scarti tostati dal pane della casa realizzato con lievito madre.
Il dessert è un tirami-saba, versione del più famoso tiramisù dove, se protagonista è la saba, il miele d'uva, a dare la spinta al piatto sono la Malvasia di Bosa e il gelato al caffè specialty poi riproposto come caffè filtro in grani Lavazza 1895 della regione colombiana del Cauca. Il coffelier Alfredo Premolini lo ha servito in calice per poter restituire tutti gli aromi, dalle note della papaia a quelle morbide e avvolgenti del cioccolato al latte e la nocciola.
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